尤记得小学那年暑假，去南京旅游。三伏天爬中山陵，蝉鸣歇斯底里吵得头昏，风是纹丝不透如入蒸笼。烈日炙烤着似乎永无止境的石板，脚底发烫。等爬上再爬下那几百级台阶，半条小命都快没了，还好树荫下一家小店的冰镇绿豆汤将我解救。

绿豆汤从冰箱里端出来，汤色碧绿，碗壁冰凉。一口下去，清爽沁凉感随着喉咙下肚，迅速蔓延到全身。一碗吃完，暑气顿时消散，脑袋也轻松利落起来。

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绿豆汤，专注于去热解暑上千年。从现代营养学的角度，同样能验证绿豆的消暑功效：因为绿豆富含钾、钠、钙等各种矿物质，在容易出汗的夏季喝绿豆汤，不仅能补充身体所需的水分，还能补充苦夏流汗后随身体流失的矿物质。此外，绿豆里含有的香豆素物质，自带一种特殊的芳香气息，能让高温下昏沉沉的精神得到提振。单从视觉来看，绿豆汤如一波碧湖般的绿意盎然，也能给人带来清爽夏意的心理暗示。

所以每年夏天必少不了要喝绿豆饮——凉床、蒲扇、西瓜和绿豆汤，从前的夏天似乎格外悠悠漫长。一入盛夏，几乎家家户户都要拣豆子、泡绿豆、煮绿豆汤。按照明代养生家高濂在其所著《遵生八笺》中的描述，绿豆汤的得来十分简单：“绿豆淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧，食之。”一早煮好的绿豆汤，加些冰糖、凉后放入冰箱，等到午睡醒来、日头正盛时拿出来咕嘟大口饮，格外舒爽。

绿豆汤是平民百姓的消暑圣品，却也丰俭由人。讲究的人家会在绿豆汤里加入莲子、百合、薏仁等，加强清热去火的功效。

论往绿豆汤里加料的豪迈，苏州人算是第一名。五仁月饼里常见的红绿丝、糖冬瓜、糖渍金橘、蜜枣，以及葡萄干、松仁、瓜子仁、陈皮等等，都能被加进苏州人的绿豆汤中，盛在玻璃碗或者玻璃杯里，透出五彩斑斓的丰盛来。绿豆呢？绿豆是在杯中打底的，要费点眼力去找。煮到刚脱了绿壳，露出一粒粒象牙色豆仁的绿豆，还有煮好的糯米在一旁作伴——没错，苏式绿豆汤里还少不了糯米。

苏式绿豆汤，要用眼睛“品”，看那玻璃杯里饱满的绿豆、雪白晶莹的糯米、撞色的红绿丝、碧绿的糖冬瓜、橙黄的蜜枣……都透着宝石般的光泽，浸在晶晶亮、透心凉的薄荷水里。所以说江南水乡的富足和讲究，在一碗苏式绿豆汤里也能品出来。加了如此多的料，汤色再厚重就混作一团，所以苏式绿豆汤除了配料丰富，还讲究汤水的清透。

汤色清澈，一是掌握火候，先用大火加热煮沸，然后改用小火煎煮，一气呵成，中途不能添水。将绿豆煮到碧绿色融入汤底，刚含羞脱壳时便见好就收，稍有犹豫，到完全开花出肉时，汤就混浊了。二是要好好选豆，提前泡豆。拣那些大小均匀、表皮青绿有光的豆子，置于清水里隔夜泡上一晚，如此入锅后豆子才熟得快，不易破相。三是煮绿豆切忌用铁锅，要用不锈钢锅或陶瓷砂锅，并且要加盖，绿豆中的多酚类物质才不会氧化。最后，就是苏式绿豆汤与别处最大的不同——透亮的汤水要单独加。

在苏州和常州的一些老店里，买绿豆汤付了钱，有时却只会得到半杯干干的底料，汤在哪里呢？要自己去店里的冰桶那，自助灌上绿豆水或薄荷水。薄荷冰水是画龙点睛之笔，加了薄荷水的苏式绿豆汤如夏季荷塘，清香阵阵扑鼻。苏式绿豆汤吃的是多层次的味道和口感，解暑又提神，还有些抵饱呢。要想薄荷水入口爽透、沁人心脾，有时还得加冰块。热锅里的绿豆汤和加了冰块的绿豆汤，这两者的口感体验是完全不一样的。滋味如何？每个人自然都有话说。

栏目主编：孔令君

文字编辑：陈抒怡

本文作者：张慧

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